Le matcha n’est pas un thé vert comme les autres. Derrière cette poudre se cache une feuille bien particulière : le tencha. Peu connu en dehors du Japon, il est pourtant la base indispensable pour produire un matcha de qualité.
Qu’est-ce que le tencha ?
Le tencha est un thé vert japonais cultivé à l’ombre pendant plusieurs semaines avant la récolte. Cette étape augmente la concentration en chlorophylle et en acides aminés, donnant aux feuilles une couleur verte intense et une saveur riche en umami. Contrairement au sencha, les feuilles de tencha ne sont pas roulées après la cuisson à la vapeur, mais simplement séchées entières.
Du tencha au matcha
Le tencha n’est pas destiné à l’infusion. Il est broyé lentement sur une meule de pierre pour devenir matcha, une poudre fine qui se consomme entièrement. Cette transformation particulière explique les différences entre matcha et autres thés verts japonais.
Le choix de Source
Chez Source, nous travaillons uniquement avec du tencha issu de premières récoltes au Japon. Dans notre boutique à Paris, nous le broyons chaque jour sur une meule de granit afin de préserver sa fraîcheur et son intensité. Notre approche est simple : proposer un matcha vivant, préparé à partir de feuilles de tencha fraîchement moulues, comme au Japon.
Une production limitée
La production de tencha reste marginale par rapport à celle des autres thés. Sa culture demande des soins spécifiques et un savoir-faire précis. C’est cette rareté qui explique pourquoi le matcha issu de tencha occupe une place particulière dans l’univers du thé japonais.
